Boter bij de vis: bekend. Bloemen bij de oesters: onbekend. Een beetje uitleg : onze kookateliers worden voorafgegaan door een bezoek aan de markt en een oesterpicknick. Yannick is onze vaste oesterman als we naar de markt van Vannes gaan. Hij zit in een kleine cabanon op één van de landtongen in de Golfe du Morbihan. Yannick is een echte charmeur : de dames krijgen steevast een versgeplukt bloemetje tussen hun opengestoken oesters geserveerd !
Bernard Goureau maakt heerlijke Quincy. Het is een wijndomein in het oostelijke gedeelte van de Loire en de cépage is de Sauvignon druif. Quincy staat in hetzelfde rijtje als Sancerre, Reuilly, Menetou-Salon en Pouilly Fumé. We volgen de wijn van dit huis al drie opeenvolgende wijnjaren en ze zijn allemaal bijzonder goed. De 2008 versie schenken we op dit moment bij zeebaars van de Bretoense kusten. De wijn proeft mineraal, één van de amateur koks die we onlangs op bezoek hadden vond er ook vlierbloesem in terug en ik kan dat alleen maar confirmeren. Een toppertje die Quincy!
Lekker, boordevol vitaminen en super snel klaar is deze brocaholic soep. Uiteraard gaat het om het hoofdingrediënt brocolli !
Was en snij de brocolli klein, niet alleen de roosjes kan je gebruiken maar ook de steel. Doe de brocolli in een soeppan en overgiet met water. Kruid met peper en zout, voeg 2 groentenbouillon blokjes toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten koken, even afkoelen en dan mixen. Voeg een glas volle melk toe en de brocaholic soep is klaar. Om er een feestelijke toets aan te geven kan u de soep opdienen met opgebakken boekweitgranen, een toef opgeklopte room en snippers gerookte zalm.
Joris heeft me afgelopen weekend verplicht op vakantie gestuurd. Hij had namelijk zijn verjaardagsfeest met zijn beste vrienden, een 'men's only' gebeuren. Vorig jaar had ik me een kookatelier cadeau gedaan bij Olivier Roellinger in Cancale. Dit jaar werd het een kookatelier bij Sophie Dudemaine in Normandië. Op het programma stond een Valentijnsmenu : als hapje een cake van croque monsieur, daarna een moot zalm met julienne van courgette en wortelen met daarbij een currysaus, als kaasgerecht een gepaneerde camembert en als dessert een crumble met frambozen.Dit recept komt uit mijn kookboek ‘de smaken van Bretagne’, we hebben het gisteren gemaakt voor de bakker van het dorp die op bezoek was met zijn familie. Op het welkomstbordje had ik in plaats van zijn naam geschreven ‘bienvenue la famille des boulangers’. Hij was reuze fier, want zijn dochter gaat later de bakkerij overnemen. Ze zoekt nog een knappe bakkersjongen (tussen de 12 en de 16 jaar)!
Recept voor 6 personen:
Markt: 1,5 kg kalfssauté, 3 eetlepels bloem, ½ fles cider brut, ½ liter blanke kalfsfond, 2 eetlepels honing, 3 teentjes knoflook fijngesneden, 2 blikjes tomatenpurée, 1 blik gepelde tomatenblokjes, 100 g rozijnen, 100 g gedroogde abrikozen, 100 g gedroogde pruimen, 1 kaneelstokje, peper, zout, 30 g gezouten boter. Een bosje platte peterselie om af te werken.
Doen: snij de kalfssauté in hapklare stukken. Verhit de boter en bak daar de stukken vlees in aan. Bestrooi met de bloem, goed laten doorbakken. Voeg de knoflook toe. Overgieten dan met cider en kalfsfond. Kruid met peper en zout. Voeg honing, knoflook, tomatenpuree en tomatenblokjes toe en laat gedurende een uur zachtjes pruttelen. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen. Voeg een kwartier voor opdienen de gedroogde vruchten toe.
Serveer met gesnipperde peterselie. De geurige pan kan zo op tafel.
In de Biocoop in Pontivy hebben ze altijd speciale ingrediënten. Ik heb nu bergamotcitroen op de kop getikt. Het lijkt op een donkergele limoen. Het sap ervan smaakt even zuur als citroen, maar de zeste (schil) is erg fijn, en je proeft er echt de bergamot smaak in. Bergamotcitroenschil wordt ook gebruik gebruikt in parfums en om Earl Grey thee op smaak te brengen. Ik gebruik het voor een vinaigrette :
Sap van ½ bergamotcitroen, 2 eetlepels distelolie, zeste van 1 bergamotcitroen, zwarte peper uit de molen, een snufje fleur de sel, dit allemaal goed mengen door alle ingrediënten in een goed afsluitbaar confituurpotje te shaken. Past erg goed bij een maaltijdsla met gerookte heilbot.
Deze halve maantjes in bladerdeeg zijn in deze uitvoering een geschikt aperitiefhapje. Echter, als u het wat groter maakt en met roquettesla en cashewnoten erbij serveert, wordt het een voorgerecht of maaltijdsalade.
Markt: 1 pak uitgerold bladerdeeg, 2 eetlepels mascarpone, 50 g fijngesneden (gerookt) spekreepjes, 1 stronk wit van prei, peper en zout.
Doen: kuis en snij de prei in kleine stukjes. Kook of stoom de prei beetgaar. Giet af en laat uitlekken. Bak de spekreepjes in een Tefal pan zonder vetstof. Laat ze uitlekken op een keukenpapier. Meng dan het spek en de prei onder de mascarpone en kruid bij met peper en zout. Steek dan rondjes uit het bladerdeeg met een vormpje of met een glas van 7cm doorsnee. Leg een minitoefje van het mascarpone mengsel op het bladerdeeg en druk het voorzichtig toe zodat het de vorm van een half maantje krijgt. Om het goed te sluiten drukt u met een kleine vork aan de ronde kant inkepingen. Snij dan met een scherp mes 3 sneetjes in het bolle gedeelte van het half maantje. Bak deze halve maantjes mooi bruin in een voorverwarmde oven à 180°C gedurende 5 minuten. Laat even afkoelen alvorens te serveren.
Na alle zware maaltijden van de voorbije weken, las je het best een periode van wat lichter eten in.
Een winterse vitamine C salade is een lekkere manier om een dagje te diëten. Receptuur voor 2 personen. Ik maak een mengeling van ½ groene en ½ rode eikenbladsla. De sla verdeel ik over 2 borden.
Dan laat ik een paar minuten wat kippenwit in blokjes gesneden marineren in een pittige vinaigrette, bestaand uit: 1 eetlepel olijfolie op 2 eetlepels appelsiensap en 1 koffielepel mosterd, gesnipperde bieslook, afgewerkt met cayennepeper, peper en fleur de sel. Dit verdeel ik ook over de borden. Ik snij 2 gepelde kiwi's in kleine blokjes en ik trek de zeste (schil) van ½ appelsien af. Dit gaat ook over de sla. Ik serveer het met donker veelgranenbrood. Om te variëren heb ik er ook al eens een opgebakken zoete aardappel bij gedaan en koriander in plaats van bieslook.
Maak een tartaar van zeer verse vis, type zeebaars. Laat deze een uur marineren in het sap van litchies, stukjes litchie, de zeste van appelsien, olijfolie geaffineerd met appelsien, cayennepeper, zout en gesnipperde bieslook. Serveer in een klein glaasje. Het past erg goed bij feestbubbels !
Wat vindt u van een recept voor kerstversiering die u na kerst ook nog kan opeten? Het zijn knapperige kruidenkoekjes die elegant staan met een mooi lint erdoor aan uw kerstboom. U heeft er een uitsteekvormpje voor nodig in de vorm van een ster of een dennenboom. een cirkeltje kan ook.
Recept voor kerstkoekjes, 25 stuks
Markt: 250 g bloem, 125 g zachtgeworden boter (niet gesmolten), 125 g bloemsuiker, 1 ei. Om af te werken: kaneel, maanzaad, bloemsuiker.
Doen: meng bloem, boter, bloemsuiker en het ei met de handen tot een bol en laat rusten in de ijskast met een folie over gedurende een half uur. Bereid een bakplaat voor met bakpapier erop waarover u maanzaad of kaneel strooit. Oven verwarmen à 170°C. Rol telkens een beetje beslag uit met een deegrol tot 4mm dikte. Steek er met een uitsteekvormpje een koekje uit. Om een lint in het koekje te kunnen steken om aan de kerstboom te hangen, maakt u er een gaatje in met een dopje van een pen. Schik de koekjes op de bakplaat. Als de bakplaat vol is, bakt u de koekjes in de oven gedurende +/-7 minuten. De baktijd zal wat afhangen van de oven. Om zeker te zijn dat ze gaar zijn voelt u even aan de onderkant van een koekje, het moet hard zijn. Voor de koekjes afkoelen, doet u er wat bloemsuiker over dat u door een zeef strooit. Laat ze op een rooster afkoelen. Als u er af kan blijven, heeft u nu originele kerstdecoratie.
Tok tok, dat was het geluid dat uit onze koelkast kwam. Op de markt hadden we een half pond kreukels (bigorneaux) gekocht. Deze zijn levend. In een schaaltje hadden we ze bewaard tot consumptie. De kreukeltjes waren er uit gekropen en over de rand van het schaaltje gevallen. Vandaar 'tok tok' in onze ijskast. We hebben ze dan maar snel klaargemaakt: eerst laten weken gedurende een paar uur in gezouten water om ze schoon te maken, dan afspoelen, dan opzetten in koud water met veel zout, veel peper en wat cayennepeper, dan aan de kook brengen, gedurende vijf minuten laten koken en dan laten afkoelen in hun kookvocht. Na een half uur afgieten en met een speldje de het schelpdier uit de schelp vissen.
In de Champagnestreek is er nu de mogelijkheid om een heuse Champagnepicknick mee te maken tijdens de druivenpluk. Het betreft een samenwerking tussen het Champagnehuis J. De Telmont en Relais & Chateaux. 24 uur word je ondergedompeld in de bubbels, van picknick in de velden tot rondleiding in de ‘chais’ en diner met uiteraard als aperitief : Champagne ! Ideaal om er eens een weekendje tussenuit te zijn : www.champagne-de-telmont.com.
Nee we zijn niet even naar Lisboa gevlogen, maar wel naar Antwerpen voor een blitzbezoekje vanwege een trouwerij. De dag na het feest hebben we met een heleboel van onze beste vrienden afgesproken in het Portugese restaurantje Lisboa. Het is een adresje met een hoog vakantiegehalte. De Portugese televisie staat aan, er wordt Antwerps Portugees gesproken, het duurt héél lang voor je je eten krijgt, maar het is het wachten waard. Je kan er 3 dingen eten :
1) reuze gamba’s in veel te veel knoflook
2) een reuze côte à l’os
3) gebakken dorade
Wijn is rood of wit. Heel eenvoudig, heel lekker en ideaal om met een groepje mensen af te spreken ! Amsterdamstraat 21, 2000 Antwerpen. Open 7/7. 03/227.12.05.
Dit jaar staat het evenement rond ‘de week van de smaak’ helemaal in het teken van Franse regio’s. De organisatie van dit smakelijk evenement heeft ons uitgenodigd om voordrachten te komen geven in België en dat gaan we dan ook doen. Het hele programma is te vinden op: www.deweekvandesmaak.be.
Noteer alvast in uw culinaire agenda volgende data voor onze voordrachten die aanvangen rond 19 uur in de gemeentelijke bibiliotheken:
17 november in Blankenberge
18 november in Eeklo
19 november in Beernem.
We zouden het fantastisch vinden om u daar persoonlijk te ontmoeten !
De fameuze koekjes die door Proust de hemel werden ingeprezen vanwege hun vermogen om langverlogen tijden terug op te roepen, baren mij kopzorgen. Want de vorm van de voor mij bekende madeleine (namelijk ribbeltjes en schelpvormig) wordt nu in vraag gesteld door één van onze gasten. We hadden namelijk een discussie over de originele bakvorm. Dit moet naar het schijnt in de jaren 1935 - 1940 langwerpig met ribbeltjes zijn geweest.
Zoek je inspiratie voor de brooddoos? Mijn mama gaf me steeds weer een brooddoos vol lekkers mee. Hierbij het recept voor een energiesandwich:
Besmeer een baguette met kruidenmayonaise op beide helften en beleg met een plak gruyère kaas, een schel gerookte ham, een paar blaadjes rucola sla, een paar blaadjes rode eikenbladsla, enkele gekonfijte of droge tomaatjes en perper en zout.
Recept voor abrikozentaart voor 8 personen.
Markt: 1 pak uitgerold zanddeeg, 1kg abrikozen, 130g ongezouten boter, 130g amandelpoeder, 130g kristalsuiker, 2 eetlepels bloem, 1 klein glaasje vin d’oranges (te vervangen door Amaretto), 1 ei.
Doen: rol het zanddeeg uit in een taartvorm met het bakpapier er nog onder. Prik het in met een vork. Smelt ondertussen de boter op zacht vuur. Voeg van het vuur weg de suiker en amandelpoeder toe alsook de likeur, het ei en de bloem. Meng goed. Verdeel dit beslag over de zanddeeg. Halveer en ontpit de gewassen abrikozen, duw ze met de snijkant in het beslag. Bak de taart gaar in een voorverwarmde oven à 180°C gedurende 25 minuten. U kan de taart lichtjes glaceren door ze met een penseel in te strijken van een mengeling van opgewarmde abrikozenconfituur met wat water aangelengd. Laat de taart afkoelen alvorens aan te snijden.
Extra: als u nog abrikozen over heeft, maak er dan een lopende compote mee door er suiker aan toe te voegen en een opengesneden vanillestokje. Laat zachtjes pruttelen met wat water bij tot de vruchten gaar zijn. Serveer dit afgekoeld bij de taart.
Smakelijk!
In Carnac gelegen in het zuiden van Bretagne, vlakbij de oesterparken van Pô, bevindt zich het see-food grill restaurant Calypso. Ze zijn bekend voor hun gegrilde kreeft, sint jakobsvruchten en zeebaars. Om de grill/open haard fijn en precies te kunnen manipuleren, gebruikt de grillchef een holle bamboe staaf. Slim. En handig.Wij hebben het ondertussen zelf ook al geprobeerd en inderdaad, het is zeer doeltreffend om vuur en vlam in toom te houden. Wil je het vcuur wat aanwakkeren, dan blaas je zachtjes door de staaf. www.calypso-carnac.com.
De eerste perziken en nectarines zijn te koop. Eigenlijk zijn ze nog niet 100% volrijp van smaak, maar ik kan niet wachten om hun zomerse zoetigheid te proeven. Vandaar dat ze vanavond warm op het menu staan.Pel en ontpit een rijpe perzik per persoon, leg de beide helften in een individueel ovenschaaltje. Overgiet met zoete witte wijn en strooi er een lepel kandijsuiker over. Werk af met de lichtpaarse bloesem van rozemarijn en een lepel vloeibare honing. Verwarm de perzik in een voorverwarmde oven à 180°C gedurende 7 minuten en serveer met gebakken amandelschilfers.
Kleine geribbelde witte schelpjes zijn het, de kokkels. Je vindt ze bij aftrekkend water aan zee, net onder het zand verstopt. Met een keuterstokje haal je de kokkeltjes van onder het zand. Met wat geluk heb je hier op een middag drie kilo bij mekaar gesprokkeld. Ze moeten goed gespoeld worden in veel water waaraan een vuistvol grof zout is toegevoegd. Dat kan je best een paar keer herhalen zodat de schelpen helemaal schoon zijn. Klaarmaken doe je op dezelfde wijze als mosselen, met wat knoflook, peterselie een witte wijn.
Begin dit jaar heb ik al eens melding gemaakt van mijn fietsende neefje die samen met zijn vriendin zowat heel Zuid-Amerika heeft afgereisd. Ondertussen is ‘de jeunesse’ terug in België. Ze hebben ons afgelopen week vereerd met een bezoekje in Bretagne. U kan zich voorstellen dat hun reisverhalen al onze gasten boeiden en dat ze werden uitgehoord over hun tochten (wijzelf niet in het minst). Om hun verhalen kracht bij te zetten hebben ze ons mate uit Argentinië aangeboden om te drinken. Lange tijd hebben ze doorgebracht in Argentinië. Een typisch sociaal gebruik aldaar is het drinken van ‘mate’. Zowat iedere Argentijn loopt er met een mate en een thermos rond en het wordt bij wijze van gastvrijheid aangeboden. Iedereen drinkt uit dezelfde mate en van hetzelfde rietje. Het blijkt vreselijk onbeleefd te zijn om alleen aan je mate te zitten sloeberen, je moet het aanbieden aan je omstaanders.
De mate is een houten recipiënt, zo groot als een confituurpotje. Daarin zit een soort van rietje, de bombilla, die van metaal is gemaakt. De mate is gevuld met yerba, het is een medicinale plant (ilex paraguariensis) waarover heet water wordt gegoten. Het kruid heeft een straffe, bittere smaak en neen, het is geen drug! Het is dus een kruidendrank, dat de honger stilt, dat tonifiërend is en dat een goed alternatief biedt voor koffie of thee. Het wordt ook wel ijskoud gedronken en dan aangelengd met limoen- of pompelmoessap. Kijk ook eens op www.miyerbamate.com.
Een tijdje geleden heb ik jullie over het boek “Hitte” verteld. Eén van de figuren in het boek is een zekere Dario Cecchini, de zingende slager in Toscane waar chef Batali zijn vleessnijkunsten leert. Wel nu, één van onze gasten en tevens regelmatige bloglezer is zonet terug van een zonnige vakantie in Panzano. Toevallig woont die slager in Panzano, en ze zijn we hem een bezoekje gaan brengen – een imposant figuur
