Receptenblog

Bloemen bij de oesters

Wed, 10 Jun 2009 16:02:37 +0100

Boter bij de vis: bekend. Bloemen bij de oesters: onbekend. Een beetje uitleg : onze kookateliers worden voorafgegaan door een bezoek aan de markt en een oesterpicknick. Yannick is onze vaste oesterman als we naar de markt van Vannes gaan. Hij zit in een kleine cabanon op één van de landtongen in de Golfe du Morbihan. Yannick is een echte charmeur : de dames krijgen steevast een versgeplukt bloemetje tussen hun opengestoken oesters geserveerd !

Quincy

Fri, 29 May 2009 17:05:22 +0100

Bernard Goureau maakt heerlijke Quincy. Het is een wijndomein in het oostelijke gedeelte van de Loire en de cépage is de Sauvignon druif. Quincy staat in hetzelfde rijtje als Sancerre, Reuilly, Menetou-Salon en Pouilly Fumé. We volgen de wijn van dit huis al drie opeenvolgende wijnjaren en ze zijn allemaal bijzonder goed. De 2008 versie schenken we op dit moment bij zeebaars van de Bretoense kusten. De wijn proeft mineraal, één van de amateur koks die we onlangs op bezoek hadden vond er ook vlierbloesem in terug en ik kan dat alleen maar confirmeren. Een toppertje die Quincy!

Zalmeitjes

Wed, 04 Mar 2009 18:00:35 +0100

Een hapje toveren uit de ijskast voor onvoorziene gasten: meng volle platte kaas met peper en zout, voeg een takje gesnipperde dille toe (of andere tuinkruiden), smeer dit op een pumpernikkel roggebroodje en werk af met zalmeitjes.

Boerenscharrelkip

Wed, 04 Mar 2009 17:56:23 +0100

Bretagne leeft van de agro-industrie. Niet alleen van alles wat uit de zee komt, maar ook wat er aan vlees en gevogelte gekweekt wordt. 2 km bij ons vandaan zit een gevogelte kweker. Hij heeft eenden en kippen en staat op de lokale markten in de buurt. Zijn gevogelte draagt het keurmerk ‘label rouge’ wat in het Frans natuurlijk grappig klinkt als ‘la belle rouge’. Gisteren ben ik zo’n boerenscharrelkip gaan halen, netjes gepluimd en gekuist. De kip was zo’n 1,5 kg zwaar. Ik heb de kip gevuld met 2 takken rozemarijn, 3 teentjes knoflook en 2 peren in kwartjes gesneden. Ik heb ze gekruid met peper en zout en zo in een beboterde ovenschaal in een voorverwarmde oven gezet à 170°C gedurende 1,5 uur. Regelmatig heb ik de kip overgoten met een kippenbouillon gemaakt van 1 bouillon blokje opgelost in ½ liter kokend water waaraan ik wat verse gember heb toegevoegd. Ze kwam lekker smeuïg op tafel waar ik ze heb versneden en geserveerd met een frisse salade van winterroquette, veldsla en raddichio met een bieslook vinaigrette. De peren pasten er goed bij en het is eens wat anders als de appeltjes die ik hier meestal voor gebruik. De saus in de ovenschaal heb ik er onbewerkt bij gegeven, ze was goed op smaak en licht.

Brocaholic soep

Mon, 16 Feb 2009 11:34:54 +0100

Lekker, boordevol vitaminen en super snel klaar is deze brocaholic soep. Uiteraard gaat het om het hoofdingrediënt brocolli !

Was en snij de brocolli klein, niet alleen de roosjes kan je gebruiken maar ook de steel. Doe de brocolli in een soeppan en overgiet met water. Kruid met peper en zout, voeg 2 groentenbouillon blokjes toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten koken, even afkoelen en dan mixen. Voeg een glas volle melk toe en de brocaholic soep is klaar. Om er een feestelijke toets aan te geven kan u de soep opdienen met opgebakken boekweitgranen, een toef opgeklopte room en snippers gerookte zalm.

Koken met Sophie

Mon, 09 Feb 2009 17:33:11 +0100

Joris heeft me afgelopen weekend verplicht op vakantie gestuurd. Hij had namelijk zijn verjaardagsfeest met zijn beste vrienden, een 'men's only' gebeuren. Vorig jaar had ik me een kookatelier cadeau gedaan bij Olivier Roellinger in Cancale. Dit jaar werd het een kookatelier bij Sophie Dudemaine in Normandië. Op het programma stond een Valentijnsmenu : als hapje een cake van croque monsieur, daarna een moot zalm met julienne van courgette en wortelen met daarbij een currysaus, als kaasgerecht een gepaneerde camembert en als dessert een crumble met frambozen.
Het kookatelier verliep zeer gemoedelijk en het is een actieve deelname. De gerechten waren wel zeer eenvoudig, daardoor uiteraard heel gemakkelijk om thuis na te maken. Er wordt veel aandacht geschonken aan gebruiksvoorwerpen en trucjes. Zo heb ik er een hele grappige dunschiller leren kennen waarmee je een julienne in een handomdraai tovert. Het is een hele mooie keuken, je kan er met maximum 6 deelnemers terecht. Sophie Dudemaine is auteur van 18 (!) kookboeken. Dé bestseller is 'De cakes van Sophie'. Sinds vorig jaar is dit cakekookboek ook in het Nederlands vertaald. Sophie stelde me meteen voor om packages te maken met een verblijf bij haar en bij mij. Wie weet komt het er ooit eens van.
www.lamaisondesophie.com

Kruidige kalfssauté voor bakker Le Bellec

Tue, 03 Feb 2009 12:56:53 +0100

Dit recept komt uit mijn kookboek ‘de smaken van Bretagne’, we hebben het gisteren gemaakt voor de bakker van het dorp die op bezoek was met zijn familie. Op het welkomstbordje had ik in plaats van zijn naam geschreven ‘bienvenue la famille des boulangers’. Hij was reuze fier, want zijn dochter gaat later de bakkerij overnemen. Ze zoekt nog een knappe bakkersjongen (tussen de 12 en de 16 jaar)!

Recept voor 6 personen:
Markt: 1,5 kg kalfssauté, 3 eetlepels bloem, ½ fles cider brut, ½ liter blanke kalfsfond, 2 eetlepels honing, 3 teentjes knoflook fijngesneden, 2 blikjes tomatenpurée, 1 blik gepelde tomatenblokjes, 100 g rozijnen, 100 g gedroogde abrikozen, 100 g gedroogde pruimen, 1 kaneelstokje, peper, zout, 30 g gezouten boter. Een bosje platte peterselie om af te werken.

Doen: snij de kalfssauté in hapklare stukken. Verhit de boter en bak daar de stukken vlees in aan. Bestrooi met de bloem, goed laten doorbakken. Voeg de knoflook toe. Overgieten dan met cider en kalfsfond. Kruid met peper en zout. Voeg honing, knoflook, tomatenpuree en tomatenblokjes toe en laat gedurende een uur zachtjes pruttelen. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen. Voeg een kwartier voor opdienen de gedroogde vruchten toe.

Serveer met gesnipperde peterselie. De geurige pan kan zo op tafel.

Peren in de oven als licht dessert

Wed, 28 Jan 2009 13:43:34 +0100

Halveer 1 peer per persoon, schil en haal het klokhuis eruit. Pocheer ze even in kokend water. Laat ze uitlekken en schik ze in een individueel ovenschaaltje. Giet er per persoon een klein glaasje zoete wijn over alsook 1 eetlepel blonde kandijsuiker. Bak ze in de oven gedurende 6 minuten op 180°C. Voor het opdienen een bolletje karamelijs in de beide helften scheppen. Afwerken met gegrilde amandelschilfers. Het ijs kan ook vervangen worden door een fruitsorbet.

Bergamotcitroen in vinaigrette

Tue, 27 Jan 2009 17:34:14 +0100

In de Biocoop in Pontivy hebben ze altijd speciale ingrediënten. Ik heb nu bergamotcitroen op de kop getikt. Het lijkt op een donkergele limoen. Het sap ervan smaakt even zuur als citroen, maar de zeste (schil) is erg fijn, en je proeft er echt de bergamot smaak in. Bergamotcitroenschil wordt ook gebruik gebruikt in parfums en om Earl Grey thee op smaak te brengen. Ik gebruik het voor een vinaigrette :

Sap van ½ bergamotcitroen, 2 eetlepels distelolie, zeste van 1 bergamotcitroen, zwarte peper uit de molen, een snufje fleur de sel, dit allemaal goed mengen door alle ingrediënten in een goed afsluitbaar confituurpotje te shaken. Past erg goed bij een maaltijdsla met gerookte heilbot.

Halve maantjes

Fri, 23 Jan 2009 12:26:52 +0100

Deze halve maantjes in bladerdeeg zijn in deze uitvoering een geschikt aperitiefhapje. Echter, als u het wat groter maakt en met roquettesla en cashewnoten erbij serveert, wordt het een voorgerecht of maaltijdsalade.

Markt: 1 pak uitgerold bladerdeeg, 2 eetlepels mascarpone, 50 g fijngesneden (gerookt) spekreepjes, 1 stronk wit van prei, peper en zout.

Doen: kuis en snij de prei in kleine stukjes. Kook of stoom de prei beetgaar. Giet af en laat uitlekken. Bak de spekreepjes in een Tefal pan zonder vetstof. Laat ze uitlekken op een keukenpapier. Meng dan het spek en de prei onder de mascarpone en kruid bij met peper en zout. Steek dan rondjes uit het bladerdeeg met een vormpje of met een glas van 7cm doorsnee. Leg een minitoefje van het mascarpone mengsel op het bladerdeeg en druk het voorzichtig toe zodat het de vorm van een half maantje krijgt. Om het goed te sluiten drukt u met een kleine vork aan de ronde kant inkepingen. Snij dan met een scherp mes 3 sneetjes in het bolle gedeelte van het half maantje. Bak deze halve maantjes mooi bruin in een voorverwarmde oven à 180°C gedurende 5 minuten. Laat even afkoelen alvorens te serveren.

Vitamine C salade

Thu, 22 Jan 2009 09:44:17 +0100

Na alle zware maaltijden van de voorbije weken, las je het best een periode van wat lichter eten in.
Een winterse vitamine C salade is een lekkere manier om een dagje te diëten. Receptuur voor 2 personen. Ik maak een mengeling van ½ groene en ½ rode eikenbladsla. De sla verdeel ik over 2 borden.

Dan laat ik een paar minuten wat kippenwit in blokjes gesneden marineren in een pittige vinaigrette, bestaand uit: 1 eetlepel olijfolie op 2 eetlepels appelsiensap en 1 koffielepel mosterd, gesnipperde bieslook, afgewerkt met cayennepeper, peper en fleur de sel. Dit verdeel ik ook over de borden. Ik snij 2 gepelde kiwi's in kleine blokjes en ik trek de zeste (schil) van ½ appelsien af. Dit gaat ook over de sla. Ik serveer het met donker veelgranenbrood. Om te variëren heb ik er ook al eens een opgebakken zoete aardappel bij gedaan en koriander in plaats van bieslook.

Romige knolseldersoep

Thu, 22 Jan 2009 09:42:47 +0100

Recept voor een romige knolseldersoep om perfect de winterkoude door te komen.
Schil, kuis en snij een knolselder in blokjes. Spoel goed. Kook ze gaar in half om half melk – water, een liter in totaal . Voeg kippenbouillon (1 blokje) toe alsook peper en zout. Mix de soep en werk af met snippers rauwe ham, gebakken sesamzaadjes en een fijn straaltje sesamolie. Om te variëren kan u ook snippers gerookte eendenborst, blokjes verse zalm of verse kruiden zoals kervel toevoegen. Dit is voldoende voor 4 porties.

Terre exotique

Thu, 22 Jan 2009 09:40:58 +0100

Suikers, zouten, azijnen, kruiden, olie. Al deze basisproducten worden door Terre Exotique op smaak gebracht. Vooral van de suikers ben ik in het bijzonder een fan. Zo heb ik er verschillende gebruikt in mijn cakes en koekjes. De geaffinneerde suikers hebben prettig klinkende namen als: saveurs d’enfance (met karamel), épices de Noël (met kaneel en anijs), er is ook een suiker die groen ziet van de groene thee, erg mooi om over een dessert te strooien. De verpakking is erg verzorgd en origineel, het is ook gebruiksvriendelijk met een giettuitje. Het bedrijf is gevestigd in ‘le 37’, het departement Indre et Loire. Op hun website staan ook goede recepten : www.terreexotique.com.

Aperitief hapje voor kerst

Fri, 19 Dec 2008 11:13:00 +0100

Maak een tartaar van zeer verse vis, type zeebaars. Laat deze een uur marineren in het sap van litchies, stukjes litchie, de zeste van appelsien, olijfolie geaffineerd met appelsien, cayennepeper, zout en gesnipperde bieslook. Serveer in een klein glaasje. Het past erg goed bij feestbubbels !

Kerstconfituur van rozenbottels

Thu, 18 Dec 2008 14:17:33 +0100

Pluk 500 g rozenbottels in de natuur. Spoel ze en breng aan de kook met ½ liter water. Laat doorkoken tot de rozenbottels plat zijn. Zeef ze dan en vang het sap op, de pulp kan u niet gebruiken. Weeg het sap af en breng dit aan kook met dezelfde hoeveelheid confituursuiker. Voeg het sap van ½ citroen en ½ toe. Kook deze rozenbottelconfituur in tot een dikke gelei. Giet de gelei over in een mooie confituurpot en werk af met een etiket “confiture de Noël”, chique voor het kerstontbijt ! Past ook goed bij wildpaté, bij terrine van ganzenlever, bij gebakken eendenlever. Kortom, een must-have confituur voor de feestdagen.